日本酒度ってなんだ？－日本酒にまつわる小ネタ

味わいもその製法も複雑で奥深く、それが魅力となっている日本酒。
知らずに飲んでも美味しいが、知って飲むとますます美味しい日本酒の豆知識について、酒向なりに解説するコーナーです。
日本酒通はもちろん、最近飲み始めたという方にも楽しんでいただければと思います。

ラベルに表示されている日本酒度とは
- 日本酒度の仕組み
- 日本酒度の例
日本酒の「甘い・辛い」には“酸度”も関係がある
- 酸度の計測方法
- 酸度の味わいへの影響
日本酒度と酸度の関係
まとめ（日本酒度とは）
自分の好みの日本酒を見つけよう
- おすすめ辛口の酒
- おすすめ甘口の酒

ラベルに表示されている日本酒度とは

日本酒度（にほんしゅど）とは、日本酒の甘さや辛さの指標となる数値です。具体的には、日本酒の比重（液体の重さ）を測り、その結果を数値で表したものです。一般的に、数値がプラスになるほど「辛口」と感じられ、数値がマイナスになるほど「甘口」とされます。

日本酒度の仕組み

日本酒度は水の比重を基準にしており、１５℃の清酒に４℃の純粋を入れた“日本酒度計”を浮かべます。０度が中立的な状態です。日本酒の糖分が多いと液体の比重が重くなり、日本酒度計が浮き数値がマイナス（甘口）に。逆に、糖分が少なくなると比重が軽くなり、日本酒度計は沈んでプラス（辛口）になります。
・プラスの日本酒度（＋）：辛口。糖分が少なく、すっきりした味わい。
・マイナスの日本酒度（−）：甘口。糖分が多く、甘味を感じやすい。

引用記事

酒が発酵するときには、酵母が糖を分解してアルコールに変えていきます。そして、糖は水よりも重く、アルコールは水より軽い物質です。したがって、発酵が進み、糖がアルコールに変わっていくにつれて、日本酒の比重は軽くなります。もともと日本酒度は、製造過程における発酵の進み具合を計る指標でした。
日本酒度が大きい（＝比重が軽い）酒では、日本酒度が小さい（＝比重が大きい）酒に比べて、より多くのアルコールが作られていると言えます。アルコールが多く作られたということは、糖が分解され少なくなったということを意味します。そして糖が少ないということは、甘味が少ない、つまり辛口であるという考えから、甘さ/辛さの指標としても日本酒度が使われているのです。
（引用元：SAKE Street）

日本酒度の例

日本酒度は、下の表のように７段階に区分されていることが一般的です。

区分	日本酒度	代表的な日本酒
大辛口	＋６.０以上	春鹿純米超辛口（+12）
辛口	＋３.５～＋５.９	蓬莱蔵元の隠し酒番外品（+5）
やや辛口	＋１.５～＋３.４	沢の鶴純米原酒（+3）
普通（中口）	－１.４～＋１.４	赤武純米吟醸（±0）
やや甘口	－３.４～－１.５	神の泉原酒（-3）
甘口	－５.９～－３.５	東光純米吟醸原酒（-4）
大甘口	－６.０以下	亀泉純米吟醸生原酒（-12）

しかし、実際の日本酒の「甘口・辛口」を決めている要素が他にもあるのです。

日本酒の「甘い・辛い」には“酸度”も関係がある

酸度（さんど）とは、日本酒に含まれる酸の量を示す指標です。日本酒の味わいにおいて、酸味は非常に重要な要素であり、特に甘みや旨味とのバランスに大きな影響を与えます。酸度が高いと、味が引き締まり、キレがあってすっきりとした印象を与えることが多く、酸度が低いとまろやかで柔らかい印象を与えることが一般的です。

酸度の計測方法

酸度は、日本酒１０ミリリットルに０.１Ｎ（注）の水酸化ナトリウム溶液を用いて、pHが７.２になるまで中和滴定します。このとき使用した水酸化ナトリウム溶液の体積が「酸度」です。通常の日本酒では酸度は０.５～３.０程度で、１.３〜１.５程度が平均値です。数字が大きいほど酸味が強く感じられる可能性があります。

（注）Ｎとは溶液の濃度を表す単位のひとつで、溶液１リットル中に１グラム当量の酸またはアルカリが含まれているときの濃度を１Ｎといいます。

酸度の味わいへの影響

酸度が高い日本酒（例:１.６以上）
酸度が高い日本酒は、キリっとした口当たりですが、旨味をもたらす有機成分が多いため芳醇な味わいに。特に、山廃仕込みや生酛（きもと）仕込みの伝統的な製法で造られた日本酒は酸度が高くなる傾向があり、力強い味わいが特徴です。

酸度が低い日本酒（例:１.０前後）
酸度が低い日本酒は、まろやかでやさしい味わいになりやすいです。甘味が強調されやすく、軽やかな飲み心地が特徴です。淡麗な酒質のものや、フルーティーな吟醸酒などは酸度が低めであることが多いです。

日本酒度と酸度の関係

日本酒の味わいは、日本酒度と酸度のバランスによって左右されます。
例えば、同じ日本酒度の酒でも、酸度が高いと甘味が抑えられて辛口に感じやすく、逆に酸度が低いと甘味を感じやすくなります。例えば、日本酒度が同じ＋３であっても、酸度が低いと「やや甘口」、高いと「辛口」と感じます。

日本酒度	酸度	味わい
＋３	１.２	やや甘口
＋３	２.０	辛口

また、味わいの表現としては、それぞれの度合いによって下の表のように大まかに区別されます。

酸度/日本酒度	日本酒度（低）	日本酒度（高）
酸度（高）	コクがあってまろやか＜濃醇・甘口＞	コクがあってキレがある＜濃醇・辛口＞
酸度（低）	さっぱりとしてまろやか＜淡麗・甘口＞	さっぱりとしてキレがある＜淡麗・辛口＞

「淡麗辛口」には、淡白な白身魚や魚介類のお刺身、冷ややっこ、酢の物など、シンプルでさっぱりとした味つけの料理やつまみが合います。それぞれの味を引き立て合い、おいしくたのしめます。

「濃醇辛口」の日本酒には、濃い味つけの料理や脂質成分の多い料理でも受け止める力強さがあります。甘辛い魚の煮つけ、すきやき、筑前煮などもよく合います。

「淡麗甘口」には、口の中をすっきりさせつつ程よい旨みを残してくれるので、脂が多めの食べ物とよく合います。豚の角煮や中華料理もおいしくいただけます。

「濃醇甘口」のお酒には、料理の濃厚な旨味や甘味が甘口の日本酒とよく調和し、味が濃い目で甘じょっぱい料理が合います。鳥の照り焼きやタレ味の焼き鳥、肉じゃが、サバの味噌煮などが抜群の相性を発揮します。

まとめ（日本酒度とは）

日本酒度とは、日本酒に含まれる糖分量の多さをあらわしており、数値が低い（－表示）ほど糖分が多くいわゆる甘口の酒となる。逆に、日本酒度が高い（＋表示）と糖分量が少ないため辛口の酒となる。
日本酒を甘口・辛口と感じる要素には、日本酒度に加えて酸度が重要。
同じ日本酒度の酒でも、酸度が高いと辛く感じ、低いと甘く感じる。これは、酸度の酸味がキリっと引き締まった風味を生むことも関係している。